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酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉淀。

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)，又稱：干酪素、酪朊、乳酪素。

α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白，人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費的一半，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。人體很多活性物質(zhì)都是以肽的形式存在的，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)人體干重的70%以上都是蛋白質(zhì)，所以說沒有肽，就沒有活性，就沒有生命。肽涉及人體的激素、神經(jīng)、細(xì)胞生長和生殖各領(lǐng)域，其重要性在于調(diào)節(jié)體內(nèi)各個系統(tǒng)和細(xì)胞的生理功能，激活體內(nèi)有關(guān)酶系，促進中間代謝膜的通透性，或通過控制DNA轉(zhuǎn)錄或影響特異的蛋白合成，最終產(chǎn)生特定的生理效應(yīng)。肽是涉及人體內(nèi)多種細(xì)胞功能的重要物質(zhì)。肽可以合成細(xì)胞，并調(diào)節(jié)細(xì)胞的功能活動。