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從化學上看，它們基本上都屬于萜類化合物的范疇，或者和萜類化合物的關(guān)系密切，而且多數(shù)是內(nèi)酯的衍生物。苦味素可以分為一萜類、倍半萜類、二萜類和三萜類。此類成分除共同具有苦味外，生物活性是多方面的，例如地黃是藥物，具有和的，梔子的果實中含有多種苦味成分，具有清熱瀉火作用；龍膽苦味素為環(huán)烯醚萜甙的代表，作為苦味劑。 此外還有川楝皮中的驅(qū)蛔成分川楝素等都屬于此類成分。

二萜類

此類苦 小。多存在于高等植物中，如銀杏、一枝黃花、夏至草、黃獨、蘇木等。

三萜類

此類苦味素包括存在于吳茱萸、白鮮皮、枳實、黃柏中的檸檬苦素類似物；存在于臭椿與鴉膽子中的苦木苦味素類；存在于葫蘆科植物藥西瓜、甜瓜、雪膽等中的四環(huán)三萜衍生物。