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β穩(wěn)黃質，也被稱為β-隱黃素、β-胡蘿卜素-3-醇，是一種含氧的葉黃素類的類胡蘿卜素，其分子式為C40H56O，分子量為552.87。與β-胡蘿卜素相比，β-隱黃質分子結構是在3位由一個輕基取代原來的一個氫原子，其分子比β-胡蘿卜素多一個氧原子，由此造成β一紫羅酮環(huán)結構變化，使這一半分子失去維生素A活性可能，故β隱黃質和α-胡蘿卜素一樣，轉變?yōu)榫S生素A的產量只有β-胡蘿卜素的一半。除了維生素A活性外，β隱黃質也同樣具有較強的抗氧化活性。

膳食中的類胡蘿卜素相對比較穩(wěn)定，烹調過程中破壞較少，并且食物的加工和熱處理有助于提高植物細胞內胡蘿卜素的釋出，提高其吸收率。但長時間的高溫，特別是在有氧和紫外線照射的條件下，損失會明顯的增加。我國的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為70%一90%。