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蛋黃粉是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過(guò)多道工序制成的粉質(zhì)，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品。蛋黃粉具有較好的乳化性，是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和高檔飼料等產(chǎn)品的理想原料，較雞蛋有更加優(yōu)質(zhì)的特性。

蛋黃粉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價(jià)營(yíng)養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65%的）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質(zhì)對(duì)乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大。對(duì)于蛋制品而言，巴氏殺菌是提高制品微生物指標(biāo)不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前后開(kāi)始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對(duì)于油含量很高的制品，如蛋黃醬（油含量達(dá)到70%～80%的o/w的體系），其對(duì)蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌很容易影響產(chǎn)品性能。因?yàn)闅⒕鷱?qiáng)度太低，會(huì)不利于產(chǎn)品的貨架期；殺菌強(qiáng)度太高則導(dǎo)致產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。