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- 起訂量 (公斤)價格
- 1-25￥25 /公斤
- 25-1000￥22 /公斤
- ≥1000￥15 /公斤
- 品牌：浩天
- 產(chǎn)地：中國 陜西西安
- 發(fā)布日期： 2021-11-13
- 更新日期： 2023-06-20
| 香型 | 其他 |
| 生產(chǎn)許可證編號 | SC12063701400047 |
| CAS | 見包裝 |
| 品種 | 食用香料 |
| 外觀 | 粉末 |
| 包裝規(guī)格 | 25*1 |
| 有效物質(zhì)含量 | 99 |
| 含量 | 99% |
| 是否進口 | 否 |
| 類型 | 粉末香精 |
蛋黃粉是一種營養(yǎng)價值很高的食品，同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價營養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65%的）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質(zhì)對乳化作用的貢獻比磷脂更大。對于蛋制品而言，巴氏殺菌是提高制品微生物指標不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前后開始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對于油含量很高的制品，如蛋黃醬（油含量達到70%～80%的o/w的體系），其對蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌很容易影響產(chǎn)品性能。因為殺菌強度太低，會不利于產(chǎn)品的貨架期；殺菌強度太高則導(dǎo)致產(chǎn)品分層，嚴重影響感官品質(zhì)。
調(diào)節(jié)pH值法
通過調(diào)節(jié)pH值的方法，結(jié)合蛋黃蛋白的等電點，可有效提高脂蛋白的親水性，從而一定程度改善蛋白受熱時的穩(wěn)定性。有研究表明，部合復(fù)合蛋白質(zhì)在高濃度離子或強酸強堿條件下能夠表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。研究表明，將蛋黃液經(jīng)過稀釋數(shù)倍處理后降低蛋黃液的pH值至低于6.0，特別是在pH大于3.0小于5.0時，把蛋黃液置于140℃左右熱蒸氣中保持加熱15秒，蛋黃沒有出現(xiàn)明顯的分層或沉淀。還有研究表明將蛋黃液稀釋后再將pH值調(diào)至堿性直至高于7.5，隨后將環(huán)境升溫至40℃以上并保持半個小時的時間，再冷卻使其回到室溫條件，把pH值恢復(fù)到7.0，這樣得到的產(chǎn)品在加熱后能夠維持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，而且減少蛋黃液的添加量也能夠達到基本相同的性質(zhì)和品質(zhì)，從而降低了成本，實現(xiàn)了生產(chǎn)效益的提升。
