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預(yù)糊化淀粉是原淀粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。利用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、破壞其規(guī)律排列膠束結(jié)構(gòu)，完全糊化后，在高溫下迅速干燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。糊化作用過程可分為三個(gè)階段：(1)可逆吸水階段。水分進(jìn)入淀粉粒非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆?？蓮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；(2)不可逆吸水階段。隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微Chemicalbook晶間隙，不可逆大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積50～100倍；(3)淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。糊化后淀粉又稱為α-化淀粉。生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉原料包括原淀粉，如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、燕麥淀粉等，及種子作物萃取蔬菜淀粉和化學(xué)變性淀粉，如交聯(lián)淀粉、變性糯玉米淀粉等。