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預(yù)糊化淀粉是原淀粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。利用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、破壞其規(guī)律排列膠束結(jié)構(gòu)，完全糊化后，在高溫下迅速干燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。糊化作用過程可分為三個(gè)階段：(1)可逆吸水階段。水分進(jìn)入淀粉粒非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆粒可復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；(2)不可逆吸水階段。隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積50～100倍；(3)淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。糊化后淀粉又稱為α-化Chemicalbook淀粉。生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉原料包括原淀粉，如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、燕麥淀粉等，及種子作物萃取蔬菜淀粉和化學(xué)變性淀粉，如交聯(lián)淀粉、變性糯玉米淀粉等。生產(chǎn)方法預(yù)糊化淀粉最初研發(fā)于英國，我國是在1988年研制成功，預(yù)糊化淀粉是一種通過物理途徑改性后的淀粉目前制備預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)方法主要有擠壓膨化法、熱滾法、噴霧法、脈沖噴氣法、微波法等，預(yù)糊化淀粉具有使用方便，操作簡單省事的優(yōu)點(diǎn)，使用時(shí)只需用冷水調(diào)成糊即可，而普通淀粉應(yīng)用時(shí)需要加熱使之糊化，同時(shí)具有淀粉的無毒，易降解，綠色環(huán)保等優(yōu)良性能。