谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過(guò)深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白,具有粘性、延伸性、彈性、吸脂性，廣泛應(yīng)用在面包、面條的生產(chǎn)中，是優(yōu)秀的面團(tuán)改良劑，還可以作為保水劑應(yīng)用在肉制品中。
在面條中，1到2%的谷朊粉就可以改善面條的抗彎曲能力、抗拉伸能力以及抗壓力，還可以增加面條的韌性，使面條不易發(fā)生斷條現(xiàn)象，不粘牙，口感更滑。添加2到3%的谷朊粉就能提高面團(tuán)的吸水率，縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，增強(qiáng)了面團(tuán)的耐攪拌性，還能延緩面包老化，增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分，并保存面包醒發(fā)是的氣味。
在肉制品中，2到3%的谷朊粉能增加食品的保水性、韌性、彈性，讓肉類不易炒碎，如果用于脂肪多的肉制品中，則會(huì)有明顯的乳化性。在水產(chǎn)品添加2到4%的谷朊粉可以強(qiáng)化水產(chǎn)品的粘結(jié)性和彈性，還能消除因?yàn)楦邷厥顾a(chǎn)品品質(zhì)下降的缺陷。谷朊粉中蛋白質(zhì)含量高，在嬰幼兒食品中添加可以在保證營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)提高鈣、鐵、磷的含量，更利于嬰幼兒發(fā)育。

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